Помощь
Нашли ошибку?
X

Ваш Email (необязательно):
Я согласен с Политикой конфиденциальности
Загрузка
Идет отправка сообщения
Сообщение отправлено
Не заполнен текст сообщения!
 

Выбираем копченую рыбу: с дымком или с химией?

копченая рыба в магазине В магазине легко определить, в каком отделе продается копченая рыба: у нее очень притягательный аромат. И когда проходишь мимо аппетитных скумбрии или осетрины, удержаться невозможно – рука так и тянется за деликатесом. Впрочем, не стоит спешить! Под видом вкусного продукта нам могут продать протухшую рыбку или «подкопченную» химическими реагентами.

Наши предки не мыслили застолья без нежных окунят, жирных угрей и разноцветных карасиков, а в Поморье даже была такая поговорка: «Безрыбье хуже бесхлебья». Рыбу варили, жарили, тушили, запекали, солили, вялили, сушили, в Печорском и Пермском краях квасили, а в Западной Сибири ели мороженую строганину. Наши предки не знали только копчения – этот вид обработки начал распространяться лишь в начале XX века. Зато, как только на прилавках появилась рыбка с ароматом дымка, гурманы сразу оценили ее вкус и способность долго не портиться. В советских коптильнях четко соблюдался весь технологический процесс, поэтому продукция очень высоко ценилась. Увы, сегодня ситуация совсем иная. Некоторые производители осознанно нарушают технологию, используют «жидкий дым» и даже с помощью копчения пытаются скрыть порчу рыбы. Подобные ухищрения могут сделать ее настоящей отравой, поэтому будьте внимательны при выборе копченостей. 

Рыбка в клеточку

Перед копчением рыбу чаще всего потрошат и разделывают на кусочки. Целыми принято готовить лишь небольшие экземпляры весом до 1 кг. К примеру, воблу, мойву, тарань, леща, рыбца, чехонь, плотву, сига, кефаль, скумбрию, хека, сельдь. А вот сазана и крупного язя обязательно потрошат. У сома, налима, трески, пикши, морского окуня и крупной скумбрии отрезают голову и тоже непременно удаляют все внутренности. Таких больших рыб, как сом, сиг, морской окунь, осетровые, белорыбица, нельма, и других представителей морских глубин весом более 7 кг разрезают на боковины и балык (спинка). Из зубатки делают филе, а палтуса разделывают на пласты. После этого рыбу слегка солят или маринуют, затем просушивают и отправляют в коптильню, где обрабатывают дымом (самый лучший – ольховый), который подается в камеру в строгом соответствии с сортом и величиной продукта.

Поддоны, на которых лежит будущий деликатес, сделаны из переплетенных прутьев, поэтому на коже у рыбы могут остаться отпечатки в крупную или мелкую клетку. Если увидите такой «рисунок», значит, перед вами точно продукт натурального копчения.

Перед покупкой осмотрите экземпляр со всех сторон – кожа у рыбы должна быть хорошего качества: блестящая, гладкая, насыщенного золотистого цвета, без пятен, надрывов и царапин и обязательно однородного окраса. Если один бочок окажется чуть светлее, возможно, производитель затолкал в камеру слишком много продукции, которая, соприкасаясь друг с другом, не прокоптилась как следует. Такой товар будет сыроватым. Не помешает и понюхать рыбку. Если запаха почти не ощущается, значит, скорее всего, на прилавке она находится довольно давно. У правильно приготовленного и свежего продукта должен присутствовать легкий аромат копчения и приятный запах древесного дыма.

Горячая штучка

Рыба может быть приготовлена двумя способами – горячим или холодным. При первом ее коптят при непрерывно повышающейся температуре от +50º С до +80º С в течение 4–6 часов. Выбирая такой продукт, смотрите, чтобы цвет у него был золотистым и ярким. Если оттенок блеклый и сероватый, значит, технология была нарушена. Кроме того, «горячая» рыбка на выходе должна получаться нежной, мягкой и рассыпчатой. Мясо у нее легко отделяется от костей, а кожица хорошо отходит от мякоти, поэтому чистить продукт – одно удовольствие. Рыба горячего копчения всегда более ароматная и менее соленая, чем после холодной обработки. Кстати, существуют сорта, которые одинаково вкусно коптить двумя способами. Это морской окунь, сельдь, осетр, белуга, треска. А вот сиг, стерлядь, севрюга, скумбрия, салака и барабулька лучше получаются после горячей обработки.

Хранить рыбу горячего копчения в холодильнике можно не больше 5 дней. В замороженном виде она держит свой вкус гораздо дольше – от 14 до 30 суток, а в вакууме – до 60 дней. Впрочем, встречается еще полугорячее копчение, которое происходит при более низкой температуре – +60° С. Оно используется для мелких рыб, например для сельди, кильки, салаки. В целом потребитель не сможет отличить «полугорячую» рыбу от «горячей». Единственное существенное различие заключается в том, что обработка при более низкой температуре позволяет увеличить срок хранения продукта в холодильнике до 9 суток.

холодное копчение рыба Холодная королева

Холодное копчение происходит при температуре всего около +25º С и в зависимости от вида, размера, жирности и способа разделки рыбы может длиться от 20 часов до 5 суток. В результате столь длительной обработки дымом деликатес сильно уплотняется, обезвоживается и словно подсушивается. Поэтому у готовой рыбки мясо нежирное, а в некоторых случаях даже жесткое и почти всегда плохо отходит от костей. В отличие от горячей продукции холодная получается более соленой, и по ГОСТу даже допускается белый налет соли на поверхности кожи. Когда начнете разделывать рыбу, обратите внимание на ее цвет: у правильно приготовленного экземпляра он более темный и ближе к естественному, чем у горячего продукта. Холодным способом чаще всего коптят белорыбицу, кету, кефаль, нерку и омуль.

Рыбы холодного копчения на наших прилавках предлагается значительно больше, чем горячего, потому что она дольше хранится. Например, в холодильнике такой продукт может пролежать до 14 дней, а в замороженном виде – около месяца. В вакууме рыбка холодного копчения сохраняет свою свежесть до трех месяцев.

Без дыма, но с «химией»

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. Хорошо, если на ней указано, что продукт сделан по ГОСТу, а не по ТУ, и есть информация о натуральном горячем или холодном копчении. В составе могут быть указаны соль и различные специи, но если в списке ингредиентов значатся какие-то другие компоненты (красители, усилители вкуса, консерванты, пищевые добавки со знаком «Е»), скорее всего, перед вами рыба, обработанная коптильной жидкостью. Готовится она быстро и не требует больших затрат – продукт окунают в «жидкий дым», затем выкладывают на противень, высушивают и отправляют в продажу. Чаще всего такая рыба реализуется на продуктовых рынках и в мелких магазинчиках «у дома», поэтому старайтесь покупать столь сложный продукт в крупных или сетевых супермаркетах – шанс встретить в них подделку не больше 3%. Впрочем, даже если вас обманули и подсунули копченую без дыма рыбу, дома вы сможете определить это самостоятельно. Поверхность у нее будет чуть шероховатой и неестественной. Из-за того что жидкость неравномерно распределяется по коже, цвет готового продукта может быть неоднородным. Ради того, чтобы придать рыбе привычный золотистый оттенок, ее подкрашивают красителями. А еще такой деликатес сдабривают усилителями вкуса, из-за чего аромат и вкус получаются довольно резкими и «химическими».

К сожалению, «жидкий дым» не запрещен законом. Иногда его используют даже в сочетании с натуральным копчением. Например, сначала рыбу держат над дровами, чтобы придать ей немного настоящего аромата дымка, и затем доготавливают в жидких препаратах (или делают в обратной последовательности). Поэтому не забывайте читать, что написано на этикетке, и изучать состав продукта, ведь подобный товар из-за содержащихся в нем консервантов, красителей и ароматизаторов отнюдь не полезен для здоровья.

Дата: 19.07.2017
Статьи рубрики Продукты питания
тмк – официальный партнер croatia gourmet festival
Раздел справочника:   Продукты питания
Дата: 20.07.2017

 Бирюза Адриатики, золотистые поля Славонии, свежесть изумрудной Истрии, янтарное солнце Далмации Вкусы, запахи и цвета Хорватии. Средиземноморские деликатесы, рыба, креветки, устрицы, трюфельОливковое масло и выдающиеся вина А также молоко, сметана, сливочное масло, творог от Тульского молочного комбината! Впервые в Москве прошел Croatia Gourmet Festival, рай для гурманов! Уникальная программа cooking show с участием ведущих хорватских шеф-поваров была представлена в рамках престижной выставки Russian Wine Fair, 17-19 ноября 2011. Croatia Gourmet Festival впечатляющая презентация хорватской гастрономии: в течение трех дней шеф-повара из самых престижных хорватских ресторанов готовили для публики различные деликатесы. Требования к качеству и натуральности ингредиентов у хорватских шеф-поваров очень высокие. Поэтому особенно приятно, что в качестве партнера по предоставлению молочных продуктов для приготовления кулинарных шедевров был выбран Тульский молочный комбинат. ...

Рыба на прилавке: как выбрать качественный продукт
Раздел справочника:   Продукты питания
Дата: 19.07.2017

 Купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема, и справиться с ней может лишь тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов. На фермах рыбу пичкают кормами с красителями, на рыбзаводах ее замораживают с опасными полифосфатами или коптят химическим вредным жидким дымом, в магазинах откровенную тухлятину выдают за свежий продукт… Что и говорить, купить сегодня качественную свежую рыбу – большая проблема, и справиться с ней может лишь тот, кто знаком с уловками производителей и продавцов. Если хочешь купить качественную рыбу, не ищи ее в маленьком магазинчике рядом с домом – обычно в таких местах продукты залеживаются и портятся. Лучше отправься в супермаркет с большой проходимостью, где рыбу раскупают до того момента, когда она успевает протухнуть. Впрочем, и тут надо держать ухо востро. Скажем, не успели вовремя продать целого охлажденного норвежского лосося: у рыбы потемнели глаза и жабры, появились запах и слизь, потускнела чешуя. По правилам испорченный товар надо списать, но жадный продавец его реанимирует и все равно постарается сбыть. Подтухшую рыбку промоют марганцовкой, уберут слизь, отрежут голову и снова выложат на ...

Полезные свойства баранины.
Раздел справочника:   Продукты питания
Дата: 20.07.2017

 Парная баранина В ресторанах сегодня можно встретить блюда разных народов. Есть японская кухня, основанная на блюдах из рыбы и острых специй. Есть итальянская кухня, которая немыслима без пасты и пиццы. Есть кавказская кухня, в основе которой лежат блюда из баранины. У каждого повара есть свой секрет приготовления и он держится в тайне. Но то, что для любого блюда мясо должно быть парным и свежим это не секрет ни для кого. Но, увы, не каждая баранина может называться парной и безвредной. Если баран выращивался в условиях скудных лугов и недостатка корма, если за ним не ухаживали в течение его недолгой жизни – вкус мяса будет не очень приятным. Поверьте, это не миф, а реальность. Также немаловажным является тот факт, что разделка барана – особая процедура и ошибка в ней может испортить вкус мяса. Баранина парная поставляется непременно с бойни без заморозки-разморозки. Ферма «Монастырек» предлагает купить баранину, которая идеально подойдет как для приготовления шашлыка, ...

Поможет рюмочка целебного напитка Традиционные корейские настойки и вина в умеренных количествах способны помочь
Раздел справочника:   Продукты питания
Дата: 20.07.2017

 Поможет рюмочка целебного напитка Традиционные корейские настойки и вина в умеренных количествах способны помочь страдающим от различных заболеваний, утверждают местные производители спиртных напитков. Продажи настоянного на травах алкоголя растут в Южной Корее так же, как и уверенность местных жителей в том, что изготовленный по рецептам их прадедов суль - именно так здесь называют крепкое зелье - скорее, достоин занять место в домашней аптечке, чем быть выставленным на праздничный стол. И это не пустое бахвальство. Корейские старожилы уверены: если бы не традиционные лекарства, к которым они относят и разносортные настойки, они вряд ли бы дожили до седин. Лечебный эффект травяного зелья довольно широк. Болит ли у вас голова, ноют ли суставы, беспокоит ли давление или просто нет аппетита - от всего поможет рюмочка целебного напитка. Вина, настоянные на азалии и диких ягодах, помогают при таких серьезных расстройствах, как артрит и заболевания печени. Женьшеневая настойка, утверждают приверженцы старых традиций, помогает не только избавиться от высокого ...

Объявления из категории «Рыбная продукция» (посмотреть все объявления)

В данный момент объявления в рубрике отсутствуют